Uscita anche quest’anno “Gelaterie d’Italia 2017”, la prima guida che dà i voti ai maestri del brivido con la classifica dei migliori maestri gelatieri, e ben quattro premi speciali: miglior gelato al cioccolato, gelatiere emergente, miglior gelato gastronomico e gusto&salute.
Quello del gelato artigianale è un mito da sfatare, la realtà però è ben diversa perché in Italia, mancando una legislazione ad hoc, anche chi miscela ad arte in laboratorio basi e paste (che possono essere comunque sempre di qualità), può dire di avere una gelateria artigianale. Allora è arrivato il momento di far capire che fra le oltre 37.000 gelaterie presenti nel nostro paese (compresi bar e pasticcerie che vendono anche gelato artigianale) ben poche onorano la grande tradizione gelatiera italiana mettendo in carapina o in sorbettiera un gelato vero.
Gli ispettori del Gambero Rosso hanno assaggiato e hanno i dato i voti: da Uno a Tre coni a seconda del grado di bontà riscontrato. In Gelaterie d’Italia 2017 entrano meno di 300 gelatieri e soltanto 36 raggiungono i Tre Coni, il massimo punteggio.
L’intento è quello di stimolare il dibattito e far crescere il settore. Con alcuni punti fermi: nessuna deroga sulla materia prima (a cominciare dall’elemento base per eccellenza, il latte), intelligente valorizzazione del territorio, assoluto rispetto della stagionalità, attenta gestione di stabilizzanti, emulsionati e zuccheri per dar vita a un prodotto che sia sano oltre che buono.
La regione che registra il più alto numero di Tre Coni è l’Emilia Romagna con 7 insegne, seguono con 5 Piemonte, Lombardia e Toscana; quindi Lazio con 3, Liguria, Veneto e Friuli Venezia Giulia e Campania con 2, Marche, Basilicata e Sardegna con 1.
Il premio per il miglior gelato al cioccolato è andato alla Gelateria Cioccolateria Paolo Brunelli di Senigallia. Gelatiere emergente è Carmela Grotta di Ciocolat di Toscolano Maderno (BS). Il premio per il miglior gelato gastronomico a Greed Avidi di Gelato di Frascati (RM) di Davide Rossi. Il premio gusto&salute a Candida Pelizzoli di Oasi American Bar di Fara Gera d’Adda.
Alla base di un Gelato Artigianale ci sono creatività, passione, ingredienti freschi di elevata qualità e bilanciamento dei componenti, frutta freschissima, acqua pura, latte, panna, zuccheri, cacao e tutti gli altri ingredienti selezionati dai Maestri Gelatai provengono in parte da una selezione rigorosa personale in Italia ed all’estero ed in parte da fornitori appassionati e specializzati in materie prime di assoluta qualità.
Gran parte del mondo riconosce all’Italia l’origine del gelato, ma fu la sua introduzione in Francia a renderlo famoso in tutta Europa. Fu Francesco Procopio dei Coltelli, un cuoco siciliano, che nel 1686 riuscì a preparare per la prima volta la miscela che tutti noi conosciamo oggi. Arrivò, dopo tanti insuccessi e successivi perfezionamenti, fino a Parigi. Scoprendo l’uso dello zucchero al posto del miele, e il sale mischiato con il ghiaccio (eutettico) per farlo durare di più, fece un salto di qualità e venne accolto dai parigini come geniale inventore, aprendo nel 1686 a Parigi un locale, il Café Procope, dove veniva servita una grande varietà di gelati. In seguito, dato l’enorme successo ottenuto, si spostò in una nuova e più grande sede (oggi in rue de l’Ancienne Comédie), di fronte alla Comédie Française (il teatro, fondato nel 1680, si sarebbe poi spostato nella sede attuale nel 1799).
Il Café Procope esiste ancora, anche se non più esercente la brillante attività che lo rese famoso in tutta Europa. La diffusione su scala industriale del gelato nel mondo partì dunque dalla Sicilia, e più precisamente da Catania..
Queste sono le 36 gelaterie premiate con i Tre Coni della guida “Gelaterie d’Italia 2017’ del Gambero Rosso”:
Piemonte: Canelin (Acqui Terme), Alberto Marchetti, Mara dei Boschi, Ottimo! Buono non basta (Torino), Soban (Valenza).
Liguria: Cremeria Spinola (Chiavari), Profumo (Genova).
Lombardia: La Pasqualina (Almenno San Bartolomeo), Paganelli, Pavé – Gelati & Granite (Milano), Chantilly (Moglia), L’Albero dei gelati (Monza).
Veneto: Golosi di Natura (Gazzo), Zeno Gelato e Cioccolato (Verona).
Friuli Venezia Giulia: Scian L’Insolito Gelato (Cordenons), Fiordilatte (Udine).
Emilia-Romagna: Cremeria Santo Stefano, Cremeria Scirocco, Stefino (Bologna), Bloom (Modena), Ciacco (Parma), Cremeria Capolinea (Reggio Emilia), Sanelli (Salsomaggiore).
Toscana: Carapina, Gelateria della Passera (Firenze), Chiccheria (Grosseto), De’ Coltelli (Pisa), Dondoli (San Gimignano).
Marche: Gelateria Cioccolateria Paolo Brunelli (Senigallia).
Lazio: Gretel Factory (Formia), Gelateria dei Gracchi, Otaleg! (Roma).
Campania: Di Matteo (Torchiara), Cremeria Gabriele (Vico Equense).
Basilicata: Emilio (Maratea).
Sardegna: Bar Centrale Gelateria Pizzeria (Marrubiu).
Il gelato artigianale è caratterizzato dall’uso di materie prime fresche. A differenza di quello industriale il prodotto è solitamente fresco e prodotto dallo stesso rivenditore; ha una minor quantità di grassi (6-10% in quello prodotto artigianalmente 8-12% in quello industriale); ha una minor quantità d’aria (max 35% negli artigianali, min 70% in quelli industriali).
Nel gelato artigianale propriamente detto, l’ingrediente presente in maggiore quantità è il latte (almeno il 60%) seguito dagli zuccheri (14~24%) e dalla panna (5~20%). Spesso è presente anche una certa quantità di latte magro in polvere per garantire un adeguato apporto di proteine e solidi del latte, di vitale importanza per il mantenimento della struttura: il lattosio presente circa al 50% serve per assorbire l’acqua libera mentre le proteine per dare corpo e stabilità.
La ricetta di un buon gelato artigianale, oltre alla selezione di ingredienti di alta qualità, dovrà presentare un corretto bilanciamento dei componenti solidi dei vari ingredienti. Tali componenti sono il grasso vaccino, unito talvolta a quello del tuorlo d’uovo di gallina, gli zuccheri, i solidi magri del latte. Si trovano anche altri ingredienti solidi, quali stabilizzanti dell’emulsione acqua-grasso, addensanti di legame per l’acqua, solidi diversi da grassi, zuccheri e magri del latte e presenti nella ricetta per effetto di determinati ingredienti, come per esempio i prodotti derivati dal cacao, semi a guscio (nocciola, pistacchio, mandorla, noce, pinoli). La miscela base per i gusti deve essere sottoposta a pastorizzazione al fine di renderla igienicamente sicura e di ottenere un miglior legame tra componenti solidi e acqua, risultante in una struttura più stabile e una tessitura più cremosa nel prodotto finale. Nel gelato artigianale di frutta all’acqua, noto popolarmente come sorbetto, invece, sono tipicamente assenti ingredienti quali latte e suoi derivati La preparazione del gelato avviene mediante l’uso di macchine che consentono la gestione delle varie fasi.
Roma, 28 Febbario 2017
Alexia Perazzi
